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獸爺，何許人也？

于市井者，亦過高堂。
曾是老北京響當當的“頑主”，
如今卻大隱隱于綠城。
滿嘴侃山論道，竟又不失風趣。
啖食品酒皆為幌，
甲子再造江湖……與火鍋淵源頗深，
自創火麒麟渝味火鍋，
此京城老炮兒——獸爺是也。

剛一坐下，獸爺就招呼人看茶。這茶是京城老派的大碗湯茶，也有人拿它做火鍋底湯，但考慮到鄭州人的口味，獸爺沒拿來強用，單喝便是極好。又說，本該是拿大碗茶蓋撇這茶葉沫的，可自己舍不得用那物件，“萬一誰喝蒙了不稱手、乒鈴乓朗一頓可不給我全cei嘍！咱小店可稱不起那個。”獸爺一邊連擺手，一邊從一盒紅雙喜老煙套盒里摸煙抽。

原來獸爺的媳婦兒是咱鄭州人。家中父母年邁需人照料，獸爺就打點了北京的一切隨媳婦遠踏中原，安頓好二老后，這才思忖著該怎么安頓跟媳婦兒這兩口兒。用獸爺的話說，“一切都是水到渠成。”老北京人第一位的，當然是對吃的有研究，圍爐而坐，這才再有伙計跟故事——這不正是獸爺的強項嘛。

城墻根下長起來的，個個都長著八張玲瓏嘴，鼻子眼睛皆會說話。在媒體里待過，又是江湖傳說的某某大V。漫說瘦死的駱駝比馬瘦，人要真想做點什么，就沒有不成的。

“我沒什么野心，打一開始就沒想過。但如今既然做了，就得干好嘍。開張子做生意，不能對人不起，是不是？”說話間已經將爐子打了起來，“火鍋嘛，我在重慶待久了，放幾斤的牛油放多少的花椒我心里都有數。置什么九宮格、鴛鴦、番茄、紅湯，都不在話下。今兒給你們嘗點新鮮的。”這端上來的，便是獸爺的看家本領、保留“節目”——老北京羊蝎子。

才終于言歸正傳。

帶里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗稱羊蝎子。北京人愛極了這口兒：從營養角度看，羊蝎子兼有滋陰清熱、養肝明目、補鈣益氣、強身壯體之功效。羊蝎子又是低脂肪、低膽固醇、高蛋白，只用清湯來熬煮就鮮美無比。在老獸這兒，一整根現剔的羊脊骨便是整道菜的秘訣，且鍋里要有肩有尾才算局氣，坑不得人。將羊蝎子的肉燉得軟爛香鮮，而肥花白肉入口即化、毫不膩口，確得花上些功夫料理才行。因此要特別能吃會吃的人提前一天來定，不然小店經不起走量，倒叫人失望呢。