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談到山城重慶，那必是麻辣火鍋了

擊鐘列鼎而食，是火鍋最早的雛形。而最早在火鍋中加入大量辣
椒，制成“麻辣火鍋”，還要感謝江北碼頭的船工們。從牛下水
吃起，到小販們挑擔沿街叫賣的“水八塊”簡易火鍋，再經由
“臉盆火鍋”、“鑲火鍋”等演變——“麻辣火鍋”能成為山城
一個響當當的名片推廣至全國各地，確是無負盛名。

生物學上，辣椒的辣不屬于味覺或嗅覺，而是一種本能和內在的令人不適的灼熱感。動物討厭
這種感覺，但人類卻對這樣的刺激躍躍欲試。科學上嘗試過幾種解釋，一個理論偏地域性：吃
辣使人流汗，既祛濕又散熱，所以冷熱地區的人都十分喜愛。二是嘴巴和舌頭上的神經受到刺
激后，味覺會短暫地對觸覺溫變等更加敏感，品嘗食物時也更加鮮明愉悅。

不同層次的“辣椒素”
會帶給人不同的味覺感受

為了挖掘辣味背后的商機，創業者們紛紛涌向“中國火鍋
之都”重慶，妄圖尋得最佳的味覺配方或秘籍。“辣灶”
的張掌柜也是其中淘金的一位。初去重慶調研時，因為每
天試辣、嘴巴都試腫了，但在沒找到心中的那款底料前，
是萬萬不能就此作罷打道回府的。

說到重慶辣火鍋的成功
一在底料，二在油碟，三才是百樣的大膽涮物

老油火鍋是將老油靜置后取上層浮油，反復多次熬用，百煮百香。而新派火鍋
基本是一次性鍋底，不會回收。咸、香、麻、辣、鮮，此五味沖撞得要恰到好
處，哪一味輕了重了都影響一場火鍋的耐食力。如此山城尋遍，秘籍求得，張
掌柜才終于尋得一家既能做出老鍋的老火香、又兼具干凈衛生的新派特色底料。
有了好鍋底，一場鍋局就算成功了一半。
這是“辣灶”在江湖立名的重要開端。

至于味碟，每個重慶人心中則自有準繩

一款高分油碟需曉得：蒜泥解辣去火，香油可緩解辣對腸胃的刺激，耗油則
增強免疫力——這三樣作為油碟中的基石，是麻辣火鍋的最佳拍檔。中高級
油碟可在此基礎上加之香菜、蔥末、小米辣、花生碎或豆瓣醬……考慮到入
鄉隨俗，張掌柜還特地為中原人準備了萬能好搭的芝麻醬！

今日火鍋品類逐漸趨同，但重慶火鍋中必備的“老三篇”：
毛肚、黃喉、鴨腸，確是檢驗一場麻辣鍋夠不夠道地的隱藏門檻

一款高分油碟需曉得：蒜泥解辣去火，香油可緩解辣對腸胃的刺激，耗油則增強免疫力——這三
樣作為油碟中的基石，是麻辣火鍋的最佳拍檔。中高級油碟可在此基礎上加之香菜、蔥末、小米
辣、花生碎或豆瓣醬……考慮到入鄉隨俗，張掌柜還特地為中原人準備了萬能好搭的芝麻醬！

張掌柜不僅將這些葩奇美味兒悉數帶回，還致力發揚了另一些巧味兒涮物：比如
來者必點的羊血腸、人氣爆棚的鹵香肥腸、以及鮮嫩無比怎么煮都好嫩的耗兒魚，
以及純手工制作的現打牛肉丸等。

吃辣鍋怕上火也不怕，掌柜為大家精心準備了各色老糖水。堪稱特色的養生茶飲
比如:生津止渴的桂花烏梅汁、清肺止咳的枇杷秋梨汁、香甜健脾的蓮子百合紅豆
水、消火敗火的海底椰金桔糖水、降脂的陳皮檸檬冰糖水、降血糖的茅根甘蔗葛
根糖水……是辣灶火鍋的良心絕配。

美食背后多得是民俗文化演變的淵源

當年當時堪稱美味的東西，今時今日許不再稀奇，人們對美食的定義
也在不斷演變刷新。然而重慶的麻辣火鍋卻被一代一代流傳了下來，
足可見重慶火鍋的深入人心。列位要是覺得嘴饞，大可來“辣灶”過
把癮。